Schneiden & Schärfen

Schneiden & Schärfen

Ein hochwertiges und scharfes Messer ist wohl das wichtigste Werkzeug eines jeden Koches. Nicht umsonst gibt es die Küchen-Messer in den verschiedensten Formen. Messer mit kurzen kräftigen Klingen, langen schmale Klingen oder Klingen mit Wellenschliff. Jede Form hat seine Aufgabe und ist perfekt auf bestimmtes Schnittgut ausgerichtet. Genau deshalb sollten Sie vor dem Kauf zunächst überlegen, wofür Sie das Messer brauchen und einsetzen möchten.

Um Ihnen die Auswahl zu erleichtern und Ihnen bei der Wahl des richtigen Messers zu helfen haben wir eine kurze Übersicht für Sie.

Gemüse- & Schälmesser

GEMÜSEMESSER: Die relativ kleinen Gemüsemesser gibt es mit gerader, schlanker Klinge sowie mit schmaler, mittelspitzer Klinge (Spickmesser). Diese Messer eignen sich für alle Arten von Schnippel-Arbeiten und gehören in jede Messer-Grundausstattung. Das Messer mit gerader Klinge ist ideal zum klein schneiden von Äpfeln, Zwiebeln, Knoblauch, Möhren oder Paprika, so wie zum dekorativen Zerkleinern von Gurken oder Radieschen. Das Messer mit mittelspitzer Klinge ist es ideal zum Zerkleinern von Kräutern und das Spicken von Braten oder Speck. Auch das Entkernen von Obst gelingt mit dem handlichen Allzweckmesser ohne Problme.

SCHÄLMESSER: Das kleine, handliche Schälmesser mit der auffällig gebogenen Klinge ist unter anderem auch als Tourniermesser bekannt. Dank seiner speziellen Form eignet sich das Messer besonders gut zum Schälen und Putzen von Gemüse. Durch die besondere Klingenform (Vogelschnabelform) lässt sich Gemüse und Obst, wie z. B. Kartoffeln und Äpfel, leicht und schnell schälen. Die wertvollen Vitamine, welche direkt unter der Schale sitzen, bleiben so erhalten. Auch die knubbelige Schale von Ingwer oder die Stiele von Artischocken lassen sich mit diesem Messer sehr kontrolliert und fein abschälen. Darüber hinaus ermöglicht die glatte Schneide des Tourniermessers sehr präzise Schnitte und macht es damit ideal zum Aushöhlen und Verzieren von Obst, Gemüse oder Pilzen.

Fleisch- und Schinkenmesser

SCHINKENMESSER: Das Schinkenmesser ist, anders als sein Name es vielleicht vermuten lässt, nicht nur zum Schneiden von Schinken geeignet. Das Messer mit der langen, schmalen Klinge wird auch Fleisch- oder Tranchiermesser (frz.: trancher = abschneiden, zerlegen) genannt. Die scharfe Klinge zerteilt und portioniert neben Schinken jede Art von Fleisch – ob roh oder gegart – präzise und sauber in die gewünschten Portionen.

STEAKMESSER: Die besonders scharfen Steakmesser zertrennen Fleischfasern aller Fleischgerichte buttergleich ohne die Fleischsäfte herauszudrücken und garantieren somit vollendeten Fleischgenuss.

Küchen-, Bort- & Brotzeitmesser

BROTMESSER: Für alle Lebensmittel mit Kruste ist das Brotmesser zuständig. Dazu gehören in erster Linie natürlich Brot und Brötchen. Aber auch durch knusprige Braten oder Früchte und Gemüse mit fester Haut schneidet das Messer genauso problemlos wie durch harte Brotkrusten.

AUFSCHNITTMESSER: Dank seines Wellenschliffes schneiden Aufschnittmesser nicht nur Tomaten sauber in feine Scheiben – auch das Schneiden von Auberginen, Schoten oder weiche Früchte mit fester Haut (z. B. Ananas, Pflaumen, Pfirsiche) gelingt mit dem Messer besser als mit einem kleinen Gemüsemesser. Aber auch Hartwurst oder Käse sowie Brötchen und Baguette lassen sich hiermit sehr gut schneiden - das ideale Messer für das Frühstück, zur Brotzeit oder zum Brunchen.

ALLZWECK-/​KÜCHENMESSER: Das Allzweckmesser ist, wie sein Name schon vermuten lässt, für alle Zwecke geeignet und für alle Schneidarbeiten von größerem Schnittgut verwendbar. Die Klingenlänge des schmalen, rückenspitzen Klingenblattes zeigt seinen Vorteil beim Schneiden von Obst und Gemüse so wie von feinen, langen Julienne-Streifen. Im allgemeinen spricht man bei Allzweckmessern ab einer Klingenlänge von 14cm von Küchenmessern.

AUFSCHNITT & TOMATENMESSER: Mit den Aufschnitt- und Tomatenmesser schneiden Sie nicht nur Tomaten sauber in feine Scheiben – auch das Schneiden von Auberginen, Schoten oder weiche Früchte mit fester Haut (z. B. Ananas, Pflaumen, Pfirsiche) gelingt mit dem Messern dank ihres Wellenschliffes besser als mit kleinen Messer. Aber auch Hartwurst oder Käse sowie Brötchen und Baguette lassen sich hiermit sehr gut schneiden - das ideale Messer für’s Frühstück, zur Brotzeit oder zum Brunchen.

Koch- & Santokumesser

KOCHMESSER: Das Kochmesser ist eines der wichtigsten Messer in der Küche. In Sachen Gemüse- und Kräuterschneiden ist das Kochmesser ein absoluter Alleskönner, denn das Universalwerkzeug ist mit seiner breiten, geschwungenen Klinge perfekt für das Arbeiten mit der Wiegetechik. Auch das Schneiden und Zerhacken von Fleisch, Fisch und kleineren Knochen ist für die kräftige Klinge kein Problem. Neben den "gröberen", gehen auch filigranere Schneidearbeiten, wie das Schneiden von Juliennestreifen, Bâtonnets oder Würfeln, leicht von der Hand. Da das Kochmesser das wichtigste Messer in der Küche ist, findet ihr weitere interessante Informationen auf dieser Seite.

SANTOKUMESSER: Das Santoku ist im Prinzip die japanische Form des Kochmessers. Der Begriff „Santoku“ bedeutet „drei Tugenden“ (San = drei, Toku = Tugenden). Diese Bezeichnung beschreibt die guten Eigenschaften von Santokumessern beim Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse. Die besonders schmale Wate des Santokumessers eignet sich ideal für feine Schneidarbeiten. Dank des Kullenschliffs bleibt dünnes oder weiches Schnittgut nicht an der Klinge kleben – hervorragend zum Beispiel für das hauchdünne schneiden von Gurkenscheiben. Durch seine breite Klinge kann man das Schnittgut leicht aufnehmen, transportieren oder flach drücken. Durch die breite Klinge bleibt beim Schneiden ausreichend Platz zwischen den Fingern und dem Schneidbrett.

Spezialmesser

AUSBEINMESSER: Das Ausbeinmesser ist mit seiner kurzen, geschwungenen Klinge optimal zum Herauslösen von Knochen und zum Enthäuten von Fleisch oder Geflügel. Seine spezielle Klingenform sorgt für die optimale Kraftübertragung und somit für sicheres und sauberes Arbeiten.

FILIERMESSER: Die schlanken, spitz zulaufenden Messer mit schmalen Klingenblättern gibt es in mehreren Varianten: mit gerader oder geschwungener Klinge und mit starrem oder flexiblem Klingenblatt. Alle Filiermesser haben aber eines gemeinsam: ihre Klingen sind sehr dünn und ermöglichen so besonders kontrollierte und exakte Schnitte. Der extrem scharfe Schliff sorgt zudem für wenig Reibung am Schnittgut.

BUNTSCHNEIDEMESSER: Das gezackte Klingprofil der Buntschneide-Messer ist ideal zum dekorativen Zerteilen von rohem oder gekochtem Gemüse. Aber auch Butter lässt sich dank des gezackten Profils adrett portionieren.

Asiatische Messer

SANTOKU (frei übersetzt) die drei Tugenden/​​Vorteile: Das Santoku ist die traditionell japanische Form für ein Universalmesser, vergleichbar mit dem deutschen Kochmesser. Die Bezeichnung drei Vorteile leitet sich aus den universellen Anwendungsmöglichkeiten beim Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse.

NAKIRI (frei übersetzt) Gemüseschneider: Die Nakiri Klingenform ist ein traditionelles japanisches Gemüsemesser, welches demnach vorwiegend zum Schneiden von Gemüse benutzt wird. Trotz seiner Beilform ist es nicht zum Zerteilen von Knochen geeignet.

YANAGIBE (frei übersetzt) die Weidenblattklinge: Das Yanagiba gilt als traditionell japanisches Slicing Messer. Durch die schmale, einseitig hohlgeschliffene und verhältnismäßig lange Klinge ist das Messer besonders für hauchdünne Schnitte geeignet. Das Messer garantiert einen kunstvollen - aber vor allem auch sauberen, glatten Schnitt. Solche Schnitte sind besonders wichtig bei der Sushi Zubereitung. Länge und Form der Schneide ermöglichen dabei eine lange, ziehende Schnittbewegung.

DEBA (frei übersetzt) vorstehende Klinge: Das Deba wird in der japanischen Küche als traditionelles Beil benutzt. Das stabile, schwere Messer besitzt eine kräftige, breite Klinge und hat einen einseitigen Schliff. Der vordere Teil der Klinge wird vorwiegend zum Filetieren von Fischen benutzt. Der hintere Teil der Klinge ist kräftiger aufgebaut und wird unter anderem zum Zerteilen von kleineren Hühnerknochen und Gräten benutzt.